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永城市市级非物质文化遗产名录保护项目——《酇城糟鱼制作工艺》
作者: 发布于:2020/6/10 16:45:04 点击量:

糟鱼为我国传统名吃之一,“城糟鱼”起源于河南省永城市城镇城村,是永城及周边地区颇具名气的传统小吃。古时的酂城,坐落在被称为古涣水的浍河北岸。那儿沟塘纵横,河网密布,不仅是重要的水陆码头,也是鱼米之乡。据当地的农民讲,先民们曾以农耕和打鱼为生,而今那儿仍然保留着打鱼垂钓的习俗。

据传,刘邦打下天下就把当时的县城分封给了开国元勋丞相萧何。萧何闲暇时喜爱在莲花池边垂钓,钓到鱼就让厨师或清蒸,或红焖,或煲汤。一次,厨师将被热了无数遍的清蒸鱼端给萧何时,萧何大赞美味,后来厨师经过反复不断地试验,做出来的鱼,清香宜人,骨酥肉烂,“糟”得香味浸到了骨头缝里,遂被称为糟鱼。

    几经朝代更迭,糟鱼的制作技术传到了城的夏家,经传承人的不断探索,糟鱼的制作工艺日臻完美。城糟鱼选用湖产新鲜活鲤鱼为原料,经过细心剖、洗等工序后,加入十几种精选材料,放鱼入锅,加入独家秘制老汤糟制,其间要以木柴做燃料,大火烧开后,再继续焖制,十几小时后方可完成。城糟鱼通常夜间加工,次日凌晨出锅,烹制出的成品鱼呈酱黄色。用地道传统工序做出的城糟鱼鱼体完整、肉质松软、醇香爽口、骨酥味美,还含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素。


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    城糟鱼是当地走亲访友、特别是在外永城人思家时必带的物品,也是当地民风民俗中非常典型的一道风景。城糟鱼是地方传统饮食的代表,融合了历史、地理、文化的精神财富,对于研究豫东饮食和社会生活习俗的独特性都有重大意义。

    现今城糟鱼以夏子钦传的“夏老三”牌糟鱼为首,夏家在原有糟鱼的传统奇特工艺基础上,结合最新科学配方,经多年研发,开发研制了国内独创的“夏老三”牌糟鱼,并以个大、骨酥、肉嫩、味美为特色,具有补肝益肾,活肤美容之功效,老少皆宜,如今已经成为酂城一张亮灿灿的名片。





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